Tracy's Talk 另一種演奏

Q 梅製作方法                     何進興

材料：青梅 七分熟(清明節前後)大粒 10斤           粗鹽 4 兩

           砂糖 糖漬(1)1斤   糖漬(2)0.5斤   糖漬(3)0.5斤  陳化 3斤

工具：揉盤、塑膠桶、塑膠手套、透明塑膠布、石頭、木板、寬口玻璃瓶

方法：

揉鹽及鹽漬工程

        將未沾水的青梅，分批以粗鹽揉致表皮略破濕潤生水後放入桶內。

    蓋上透明塑膠布並舖上木板，把約10斤的石頭平均放在木板上，重壓24小時後苦鹽水可升至蓋滿梅子。

    把石頭移開，取出梅子用苦鹽水洗好並去除梅蒂後放回桶內(上層的梅放回下層)，苦鹽水也倒回桶內。再重壓24小時後取出梅子用苦鹽水洗淨後備糖漬之用。苦鹽水丟棄之。

糖漬工程

糖漬(1)：以1斤砂糖均勻輕拌鹽漬好的梅子後，放入桶內壓重石24小時後苦糖水可滲出至滿梅子。用苦糖水洗梅子後備糖漬(2)用，苦糖水丟棄之。

糖漬(2)：以0.5斤糖，重復糖漬(1)後，苦糖水丟棄之。

糖漬(3)：以0.5斤的砂糖輕拌後放回桶內，重壓24小時後取出梅子供陳化之用。糖水收集，煮沸保持五分鐘後放冷，可供梅子茶和陳化時補充糖水之用。

陳化工程

        以58%料理酒120cc攪拌均勻，再加0.5斤的砂糖均勻輕拌梅子後，放入寬口的玻璃瓶內九分滿就好，經24小時後加備用的糖漬水到梅子滿位為止，要留5%空間以防發酵時梅水溢流瓶外或壓力太大壓破瓶子。封口。餘糖備用。一星期後，倒出糖水備用，加0.5斤的糖伴均勻，24小時後加回糖水到滿梅子為止。觀察期一個月，每星期查看一次，如果水位未蓋滿梅子時，倒出糖漬水(備用)加糖少許入梅子罐中第二天糖漬水會出1/3瓶左右再加備用糖漬水至滿位。三~四個月後即可食用。